平遥面食——刀拔面 用具：和面盆，小案板，擀面杖或专用擀面滚，特制拨面刀（刀长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直，不能带"鼓肚） 原料：白面刀拨面为小麦面粉； 杂面刀拨面为小麦面粉2:1高梁面粉； 白面刀拨面用水温（春夏秋天凉水，冬天温水）将小麦面粉和好后，醒（饧）30分钟待用。 杂面刀拨面，将杂面放入盆内拌匀用水温（40℃温水）和好后，醒（饧）十分钟待用。 做法：取一块面团，用手揉均匀，放于案板上，用擀杖直向用力擀成，长根据面量和案板长短应实而用，宽约30至40厘米，厚约5毫米的面片。将擀好的面片撒上面补（淀粉或杂粮面粉为宜）三到四层一摞，摞于小案板上，若面片长出案板可先将后部卷叠，再置于灶台与沸水锅沿上，双手紧握刀柄由前向后，刀背向后刀刃向前呈45度角，用力向前上方连续拨出，直入沸水锅，煮熟后捞出。 要求：和醒（饧）好的面团不可过硬过软，揉光后用手稍加压力不沾手为谊。拨出的面条粗细均匀，呈三棱状。专业厨师在拨出面条时，在拨刀与沸水锅的空间，可达三根面条连飘，既（离刀一根，空中一根，入沸水面前一根）。 食法：白面刀拨面可炒、浇、凉拌、和汤，杂面刀拨面可浇食。 炒食：可用各类肉食、鸡蛋、蔬菜炒熟后将面条过温水炒入，经翻炒后出锅食用。 浇食：将刀拨面捞入碗中，用已炒好备用的各类肉食、蔬菜、卤、炸酱浇于碗中刀拨面上，调拌食用。 凉食：将出锅的白面刀拨面过凉开水后入碗，用重味调料（油锅内放入少许食油，加热后将已切好的葱、蒜、姜碎段炒出香味后喷入盐，醋，酱油，加入适量清水）加个人习好的各种调料拌之食用。 和汤：将出锅的刀拨面捞入乘姜汤的碗中少许（约碗容量的三分之一）加葱花、香菜、芝麻油等食用。